日式餐廳的高湯活用術 開發招牌菜就靠他!

高湯活用術可謂千變萬化,無論是常見的拉麵、丼飯、火鍋甚至炒青菜都可用高湯作為基底,再推疊出豐富層次。以下就來了解日式餐廳常見的高湯用法還有如何活用高湯開發招牌菜!

所謂的高湯是什麼?

高湯是料理的基底靈魂,而每位專業的日本料理師傅背後一定有鍋神秘的高湯,依照烹飪經驗和個人背景,各自研發出不同的比例和口味。

如何製作高湯?

料理人熟知的高湯做法,是在放入豬大骨或雞骨的鍋中加入各種蔬菜、香料,還有每個師傅的獨家配方,最後加水加熱長時間熬煮而成。而高湯精要的元素不外乎是--食材、配方與技術。

代表高湯

代表性的高湯就是以經過加壓和攪拌的豬骨、雞骨白湯,或純加壓所抽出的豬骨、雞骨清湯。而高湯都必須採用新鮮的肉品與水產食材,這也臺灣日本火腿相當自信的一環,能提供來自台灣的嚴選豬骨與雞骨等製作高湯的重要食材。

高湯示意圖
日式高湯示意圖

各部位骨頭湯底

高湯的第二個要素--湯底配方,像是使用豬雜骨製作的豬白湯,與雞腿骨熬成的雞白湯,因骨頭來自不同部位而改變膠質含量,一邊提煉出食材本身的味道,一邊也變化出意想不到的美味高湯。當然肉品與開水的比例也是關鍵,如果以為高湯只是肉加水然後長時間熬煮,那可就太小看這門藝術了。

高湯的優勢與限制

高湯的優勢與限制
店家可能會依據廚師技術與經驗熬煮高湯

最後第三個要素--製作高湯的技術。每個師傅擁有不同加壓的器材和處理食材的刀法,以及他們經年累月掌握溫度與時間的技巧,才可能創造出一鍋自信高湯。然而越是依賴師傅個人製作高湯的技術與經驗,可能越難標準化製作流程,換句話說,統一使用中央廠房製作的濃縮高湯,較能降低因人事異動產生的風險,維持穩定不變的味道。

幫日式餐廳老闆賺錢的高湯活用術

白湯基底用處多--加料開發招牌菜

濃郁白湯常使用在豚骨拉麵當基底,再加上特定比例的鹽、醬油、味增甚至辣醬等,製成一道道口感醇厚的特色拉麵,諸如街坊口耳相傳的地獄拉麵或大蒜拉麵,皆是經過店家用心研發的專屬滋味,但絕對少不了基底白湯的原味支撐。

清湯基底用處多--提味經典料理

高湯的優勢與限制
經典日式炒烏龍也少不了豬雞清湯作基底支撐

清澈爽口的豬骨和雞骨清湯除了稀釋作為多種料理的基底,例如豚骨火鍋、麻辣火鍋、咖哩飯,也可拿來炒青菜或放入醬料中提升風味。最常見的日式炒烏龍麵裡就有清湯的蹤影,少許清湯拌炒再收乾調味,白Q烏龍麵吸滿醇香湯汁的,縱使不是怪奇大菜,卻是歷久不衰的經典美食,而這或許也能稱作一道「深藏不露」的招牌吧!

可以考慮活用濃縮湯底的理由

省錢省時又省力

使用高湯省錢省時又省力

使用濃縮高湯能縮短備料與熬煮的時間,大幅降低人力,水電瓦斯等開銷,更節省傳統熬煮高湯需要冰存食材的冷凍空間,而能挪出更多座位給客人使用。

品質穩定

只要能連續供貨,並維持統一的稀釋烹調流程,使用濃縮湯底就能不受臨時的豬隻疫情影響,連帶影響口味和品質。

嚴控食品安全

此外,濃縮高湯經由中央廚房的統一製作,在嚴格的流程控管下,食品安全能受到相對的保障,減少惡質油品等的食安威脅。

在三個理由環環相扣的良性循環之下,因為活用濃縮高湯成為一間賺錢的日式餐廳也就指日可待。

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